陳 泰 夏
明知大學校 敎授

1. 머리말

오늘날 한국인의 食生活에서 주류를 이루고 있는 '김치'의 역사는 언제 어떻게 시작되었을까? 먼저 김치를 주반찬으로 食生活을 하고 있는 우리 韓民族의 연원부터 살펴보면, 본래 언제 어디에서 어떻게 시작되었는지는 밝히기 어려우나, 문헌의 기록으로부터 살펴보면, 약 3,400년 전 殷代의 甲骨文에 실려 있는 '東夷'에서부터 연원을 찾을 수 있다.

'東夷族'은 곧 中國 동쪽에 살던 부족으로서 '夷'의 字形이

와 같이

변천된것처럼 활을 잘 쏘던 민족이었다. 이들은 일찍부터 말을 타고 활을 쏘며 사냥으로 생활을 하던 민족으로서 곧 狩獵民族(수렵민족)이요, 騎馬民族(기마민족)이었다. 이들은 이미 殷代 이전에 滿洲벌에서 黃河流域으로 남하하여 騎馬民族에서 農耕生活로 정착생활을 하였다.

수렵민족에서 농경생활을 시작하면서부터 자연적으로 穀物이 주식이 된 여건 하에서는 곡물의 영양 균형을 위하여 비타민과 미네랄이 풍부한 菜蔬를 섭취하지 않으면 안 되었을 것이다. 당시 '東夷族'이 살던 지역은 주로 黃河 以北으로서 겨울에는 채소가 자랄 수 없었다. 이러한 기후 환경에서 겨울에도 채소를 먹을 수 있는 방법을 찾은 것이 소금을 이용한 鹽藏(염장)이라는 저장방법이었다.

2. [김치]의 來源

	鹽藏菜(염장채) 곧 오늘날 김치 유형의 식품에 대한 기록으로는 약 3000년전의 [詩經]에 "中田有廬, 彊場有瓜, 是剝是菹, 獻之皇祖"(밭 가운데 움막이 있고, 밭이랑엔 외 열렸네, 껍질 벗기어 김치 담아, 조상님께 바치네.)의 '菹(김치 저)'가 곧 '김치'를 뜻한 말로서 가장 오래된 것으로 생각된다. 우리 나라의 김치에 대한 기록으로 오래된 문헌으로는 고려 때 李奎報의 [東國李相國集]을 들 수 있다.
갓김치

이 책에서 순무(菁)에 대하여 漢詩體로 "순무를 장에 넣으면 여름철에 먹기 좋고, 소금물에 담그면 겨울 내내 먹을 수 있다.(得醬尤宜三夏食, 漬鹽堪備九冬支)"고 하였다. 순무에 대해서는 "뿌리가 땅속으로 퍼지도록 비대하고, 서리 내릴 때의 것이 가장 좋은데 칼로 자르면 배와 같다.(根蟠地底差肥大, 崔好霜力截似梨)"고 소상히 읊었다.

순무를 장에 넣었다는 것은 장아찌 형태의 것으로 볼 수 있고, 소금물에 절였다는 것은 곧 '짠지'로서 고추를 양념으로 쓰기 이전의 '김치'의 형태라고 말할 수 있다.

3. [김치]의 語源

'김치'라는 말은 본래 漢字語 '沈菜(침채)'로서 채소를 소금물에 담그다의 뜻을 가지며, '沈菜'의 古音인 '딤쏡'가 口蓋音化되어 '짐쏡'로 변음된 뒤, '菜'의 漢字音이 우리말에서는 '시금치, 배치, 상치' 등과 같이 '치'로 변음되어 '짐치'로 일컫게 된 것인데, 서울말에서는 '점심 → 겸심'과 같이 語頭에서 '롁'音의 기피현상에 의하여 '짐치'가 '김치'로 변음되어 오늘날의 표준어가 된 것이다.

일반적으로 '김 → 짐, 길 → 질, 김씨 → 짐씨' 등과 같이 본래 '김치'였는데 口蓋音化되어 '짐치'로 변음된 方言으로 생각하는데, '김치'의 경우는 반대 현상으로 '짐치'가 '김치'로 변음된 말이다. 다시 말해서 '김치'는 곧 서울 사투리라고 말할 수 있다.

'김장'도 본래 '沈藏(딤장)'이라는 漢字語가 변음되어 '짐장'이라고 한 것인데, 이 역시 서울 사투리가 표준어로 쓰이게 된 것이다.

재래의 우리말에 '짠지, 싱건지, 젓국지, 장아찌(醬漬), 오이지' 등의 '지'는 곧 '漬(담글 지)'로서 '김치'라는 말보다도 더 오래된 말이다. 지방에 따라서는 지금도 '김치'를 '짠지'라고 일컫는 데가 있다.

중국에서도 '四川菜' 곧 사천지방 요리에서는 김치 제조방법이 우리 나라와 빗슷한데 '泡菜(파오차이)'라 하고, 北京에서는 병에다 담근다 하여 '閉瓮菜(폐옹채)'라고 한다.

4. [고추]의 渡來

		오늘날 우리가 먹는 '김치'의 형태는 그 역사가 오래지 않다. 무나 배추를 소금물에 담가 별 양념을 하지 않고 먹었던 곧 '짠지'의 형태는 오래되었으나, 오늘날처럼 '고추'로 양념을 한 김치는 1502년에 신대륙을 발견한 콜럼버스에 의하여 中南美의 원산인 고추가 스페인에 전해진 뒤, 16세기 중엽에 다시 東洋으로 전래된 고추가 中國을 통하여 우리 나라에 유입된 뒤의 일이다.
오이소박이	장김치

'고추'라는 말은 본래 東洋의 재래 香辛料인 '산초 초(椒)'字에 '쓸 고(苦)'字를 더하여 '苦椒(고초)'라고 한 것인데, 뒤에 변음 되어 '고추'로 일컫게 된 것이다. '고추'를 우리 나라에서 '唐椒(당초)'로도 일컬은 것은 '고추'가 중국에서 들어온 식품이라는 뜻을 의미한다.

'고쵸'라는 말이 조선조 中宗22년(1527)에 崔世珍이 편찬한 [訓蒙字會]에 나오는 것으로 보면, 이때에 이미 '고추'가 있었던 것 같은데, '椒'字에 대한 설명으로서 '胡椒, 川椒, 秦椒, 蜀椒, 山椒' 등을 든 것을 보면, 오늘날의 '고추'라는 채소를 일컬은 것이 아닌 것 같다. 이때는 아직 고추가 우리 나라에 유입되지 않았음을 알 수 있다. 전하는 이야기로는 壬辰倭亂(1592) 이전에 中國을 통하여 전래되었다고 한다. [事物起源辭典]에 의하면, 日本의 고추는 壬辰倭亂 때 加藤淸正이 朝鮮에서 고추를 가져가 전파되었다고 한다. [山林經濟]에는 '南椒'에 대하여 '예고초' 또는 '南蠻椒'라 하고, '南椒'중에 작은 것을 '唐椒'라고 일컫는다고 하였다.

향신료로 山椒를 넣다가 고추를 사용하여 담근 김치의 형태가 문헌에 보이는 것은 18세기 중엽에 간행된 [增補山林經濟]로서 배추김치 외에도 여러 가지 김치 담그는 방법이 기록되어 있다.

[蘿挙鹹菹](나복함저)라는 것은 무에다 고추를 넣고, 오이·호박·동아·미나리·천초·부추 등을 뿌리면서 항아리에 포개어 담고 소금물과 마늘즙을 넣고 봉한다고 하였다.

고추에는 고기나 생선의 냄새를 제거하고 부패를 막는 작용이 있기 때문에 고추가 김치를 만드는 양념으로 이용되면서 우리 나라의 김치 제조 방법이 크게 발전하였다고 볼 수 있다.

이 밖에도 마늘, 생강, 파 등을 양념으로 쓰기 때문에 부패하지 않고 발효할 수 있게 하며, 입맛을 돋구고 개운한 맛을 느끼게 한다.

5. [무]와 [배추]의 명칭

총각김치	들깻잎김치	보쌈김치

'무'는 漢字語로 '蘿蔔(나복), 蘿挘(나복), 萊挘(내복), 蘆挘(노복), 蘆蔔(노복), 蘿挙(나복)' 등 여러 가지로 쓰인다. 우리말에서 쓰이고 있는 '나박김치'의 '나박'이 곧 '무'로서 '무김치'라는 말인데, 요즘은 '나박김치'의 원 뜻을 아는 사람은 거의 없고, 대부분 배추나 미나리 실고추 등을 넣어 만드는 '물김치' 정도로 알고 있다.

中國에서는 '무'를 뜻하는 漢字도 없고, 또한 위의 例와 같이 여러 가지로 쓰이는 것을 보면, 우리말의 '나박'이라는 말이 中國에 전파되어 外來語로서 쓰이게 된 것 같다. 中國語 가운데 '葡菊, 檳峹, 琉璃' 등과 같이 雙音節語로 된 말은 비록 漢字로 쓰여 있지만, 중국말이 아니라 外來語이다.

'무'라는 말은 李時珍의 [本草綱目]에 "昔人以蕪菁, 萊挘二物混注"(옛사람들이 蕪菁(무청)과 萊挘(내복)을 혼동하여 썼다.)라고 한 것을 보면, '蕪菁(무청)'을 줄여서 '무'라고 한 것 같다.

[山林經濟]에는 '蘿挙(나복)'을 '댓무우'라 하고, '蔓菁(만청)' 곧 '蕪菁(무청)'을 '쉿무우'(오늘의 순무)라고 하였다.

[무]의 고어는 [무]였으며, 방언에서는 '무수, 무구, 무시, 무유, 무이, 무우, 무꾸, 뭇구, 미우, 밋기, 남삐' 등으로 쓰인다.

오늘날에 와서는 우리말의 '나박'은 중국에서 일반화되어 쓰이고, 漢字語의 '蕪菁'은 우리 나라에서 '무'로써 고유어화되어 쓰이고 있음을 알 수 있다.

'깍두기'는 무를 '깍둑깍둑' 썰어서 만들기 때문에 붙여진 이름이다. 지방에 따라서는 '똑똑' 썰어서 만든다하여 '똑띠기, 똑때기, 똑똑지'라고도 일컫는다.

[배추]의 원산지는 中國(중국)이라고 한다. [배추]는 본래 中國語의 '白菜(바이차이)'라는 말이 실물과 함께 도래되어 '꟡쏡 → 배채 → 배차'로 쓰인 것인데, 서울말의 '배추'를 표준어로 삼은 것이다. 그러므로 方言(방언)의 '배차'가 실은 '배추'보다 원어에 가까운 말이다.

'白菜'의 漢字音은 본래 '백채'인데, 우리말의 古語 표기에서도 '꟡쏡'로 한 것을 보면 배추가 우리 나라에 流入된 것은 中國에서 '白'의 入聲音인 '衁'音이 탈락된 뒤의 時期였음을 알 수 있다. 이로써 보면 元代 이후에 유입되었을 것이다. 音韻學的으로 볼 때 宋代 이전으로 올라갈 수 없다.

[本草綱目]에서 李時珍은 옛날의 '某(숭)'을 오늘날 '白菜'라고 일컫는다고 하였다. 또한 '某'에는 '牛屠某, 紫某, 白某'의 3종이 있는데, 그중 '白某'을 '白菜'라고 일컫는다고 하였다.

[山林經濟]에는 '某菜'를 '꟡쏡'라 하고 '白菜'를 '머회'라고 하여, 배추의 옛말이 '머회'였음을 알 수 있다. '배추'의 方言으로는 '배차, 배치, 뱁차, 뱁추, 베추, 벳추' 등이 있다.

6. 김치의 종류

		김치의 종류를 들어보면, 대개 김치를 만드는 재료와 방법에 따라 구별한다. 1) 쓰이는 재료에 따라 나누면 배추김치, 나박김치, 열무김치, 갓김치, 총각김치, 고구마줄기김치, 시금치김치, 파김치, 상추김치, 가지김치, 박김치, 부추김치, 우엉김치, 콩잎김치, 들깻잎김치, 해물김치,
비늘김치	풋고추김치

오이김치, 오징어김치, 고들빼기김치, 고수김치, 호박김치, 콩나물김치, 무청김치, 전복김치, 수박김치, 미나리김치, 인삼김치 등.

2) 만드는 방법에 따라 나누면

장김치, 오이소박이, 비늘김치, 깍두기, 동치미, 보쌈김치, 섞박지, 백김치 등.

이중 몇가지만 뽑아 설명을 붙이면 다음과 같다.
◎ '보쌈김치'는 본래 開城지방의 김치로서 '씨도리김치'라고도 일컫는다. 왜냐하면 배추씨를 받으려면 배추뿌리가 붙은 밑동부분을 도려내야 하는데, 남은 잎부분을 이용하여 여러 가지 양념으로 소를 만들어 싼 것을 '보쌈김치'라고 한다. 일반적으로 김치 가운데 특별히 만든 고급김치로 알고 있지만, 실은 폐품을 이용한 김치라고 할 수 있다.

◎ '동치미'는 漢字語 '冬沈(동침)'에 '이'접미사를 붙인 말인데, '동침+이 →동치미'로 변한 말이다.

◎ '장김치'는 소금 대신 간장에 절여 담근 김치를 말한다. 곧 '醬沈菜(장침채)'라는 말이다.

◎ '비늘김치'는 통무를 비늘같이 저미어 그 틈에 양념소를 넣어서 통배추와 함께 담근 김치를 말한다.

7. 김장김치의 특징

		김장 김치는 지역에 따라 다른데, 그것은 기온 차이에서 비롯한다. 북쪽 지방에서는 기온이 낮으므로 소금간을 싱겁게 하고 양념도 淡泊(담박)하게 하여 채소의 신선함을 그대로 살리는 반면, 남쪽 지방에서는 짜게 한다. 소금만으로 짜게 하면 맛이 없으므로 젓국을 많이 쓰며, 고기 국물을 섞기도 한다.
백김치	우엉깍두기

젓국을 많이 쓸 때는 마늘, 생강, 고춧가루 등을 많이 넣어 젓국 냄새를 없애는데, 이들 재료는 김치가 젓국에 지나치게 삭는 것을 막아준다.

또한 찹쌀 풀을 김치 속에 버무려 농후한 발효미가 나도록 한다. 영남, 호남에서는 멸치젓을 주로 쓰고, 중부에서는 조기젓과 새우젓을 많이 쓰며, 동해안 지역에서는 갈치, 명태를 넣기도 한다. 따라서 북쪽의 김치는 국물이 많고 淡泊하며 산뜻하고, 남쪽의 것은 빨갛고 진하며 국물이 거의 없다. 중부 지역의 것은 고추와 국물을 적당히 써서 약간 붉은 빛이 돌고 국물도 적당하다. 그러나 이러한 特色은 지역간의 교류가 많아지면서 어느 곳에 살든지 각기 자기의 嗜好(기호)대로 김치를 담그게 되었으므로, 서울 안에서도 여러 지방의 김치가 혼합되어 큰 특색이 없어졌다.

젓갈도 여러 가지를 혼합하여 쓰고 있다. 忠淸(충청)과 京畿(경기)지역에서는 까나리젓이라는 액젓이 널리 쓰인다.

8 맺는 말

약 20여년전 만 해도 日本에서 거주하는 韓國人들이 김치를 숨겨 가지고 다녀야 할 정도였는데, 오늘날은 日本人들이 김치를 즐겨 먹을 뿐만 아니라, 한국의 전통적인 고유의 食品을 日本食品으로 둔갑시키기 위하여 '김치'를 '기무지'라 명명하여 외국에 수출할 정도로 변하였다.

또한 歐美, 濠洲, 아프리카 등에서도 김치를 즐겨 먹게 된 것은 '김치'가 발효식품으로서 얼마나 高級食品인가를 인정받게 된 것이다.

지난 9월에 워싱턴에서 열린 '제20차 國際 코덱스(Codex) 加工乾菜類 분과회의' 에서 김치의 國際的 標準規格이 韓國 김치를 중심으로 최종 확정되었다고 한다. 코덱스 인증이란 공산품에 적용되는 ISO(國際標準機構) 認證처럼 農水産 加工食品 분야에서 국제 유통의 기준이 되는 것이다.

韓國과 日本은 그동안 김치의 코덱스 인증 획득을 둘러싸고 치열한 경쟁을 벌여 왔다. 그러나 이번 분과회의가 材料·添加物·酸度·水分 含量 등 표준을 채택하면서 한국 주장을 대부분 반영, 김치 宗主國 論爭에 終止符를 찍게 된 것이다.

우리는 여기에서 만족할 것이 아니라, 좀더 적극적으로 연구하고 발전시켜, 한국을 象徵하는 代表食品으로서 世界人이 모두 즐기는 식품이 되도록 해야 할 것이다.